Het is een opmerkelijke verschijning, in het struikgewas rond Harderwijk: het Mangalitza varken. Wolvarken is een duidelijker signalement, maar dat woord gebruikt Mangalitza-fokster Barbara Meyer zu Altenschildesche liever niet, het klinkt haar te gewoontjes. Het Mangalitzavarken staat dichter bij het wilde zwijn dan de de meeste varkens die wij kennen, en het verschil tussen deze wollige verschijning en het industrievarken is al helemaal onoverbrugbaar. Niet alleen wat het uiterlijk betreft, het is vooral de inhoud die deze Hongaarse poestarecreant zo bijzonder maakt. De vet/vlees verhouding is 60/40, precies andersom als bij de gangbare varkens. En dat vet heeft bijzondere kwaliteiten. Net als het vet van de pata negra varkens smelt het al op 32 graden, bevat het veel onverzadigde vetzuren en mist het de penetrante varkenssmaak. Cuisinier Viktor Moldován is uit Hongarije ingevlogen om in de keuken van het Harderwijkse restaurant Basiliek* zijn Mangalitzakunsten te vertonen. Dat betekent vooral veel spek snijden. De blokken laten zich makkelijk smelten tot een heldere, vrijwel smaakneutrale vetstof die multi inzetbaar is. Viktors grootmoeder bakt er croissants mee, Viktor maakt er onder andere bonbons van die als witte chocola smaken. Terwijl Moldován voortploertert met zijn vetbergen, vertelt Barbara meer over de oorsprong en achtergrond van haar gekrulde kudde en bakt ze een karbonaadje.
In Nederland zijn we altijd dol geweest op de wijnen uit het Franse zuiden. Belangrijkste reden: lekker goedkoop. Als we onze vakantie daar vierden, gingen we ons te buiten aan rood, wit en rosé, met name uit de Languedoc-Roussillon. Plop, fles vin de table op de campingtafel. Onze vakantie was begonnen. Read more
Kookboekenauteur Claudia Roden is niet iemand van de halve aanpak. Over het schrijven van De Joodse keuken deed ze maar liefst 16 jaar. Ze reisde de wereld over langs Joodse gemeenschappen van China tot Mexico en van Syrië tot Portugal. Al kokend, pratend en proevend verzamelde ze recepten en verhalen die ze optekende en zo ontstond dit bijzondere boek. Misschien wel het beste kookboek ooit geschreven, als je het mij vraagt.
Ik las De Joodse keuken van kaft tot kaft en daarna nog een keer, en in de loop der jaren maakte ik er talloze recepten uit. Nog steeds vind ik het een heerlijk boek om door te bladeren, en om telkens opnieuw te blijven hangen bij een van de vele anekdotes en historische verhandelingen. Over het ontstaan van de bagel bijvoorbeeld, over het hoe en waarom van gehakte lever, of over traditionele maaltijden op Joodse bruiloften.
Bij vrijwel elk recept besteedt Roden aandacht aan de culturele en historische context ervan. Voordat je ook maar begint met lezen hoe je bagels bakt (en eerst pocheert, want dat is kenmerkend voor dit knapperige, ringvormige broodje), word je meegetroond naar een Joods getto in Oost-Europa. De broodjes werden er, geregen aan lange stokken, op straat verkocht, iets waarvoor je een vergunning nodig had. Maar veel kinderen probeerden illegaal wat te verdienen door bagels te verkopen. Als ze werden opgepakt door de politie konden ze een flink pak rammel verwachten en werd hun handel onverbiddelijk in beslag genomen.
Sinds De Joodse keuken voor het eerst verscheen in 1999 – het origineel, The Book of Jewish Food, stamt uit 1997 – is het niet altijd in druk gebleven. Maar de laatste jaren was het weer verkrijgbaar, en heel recentelijk werd een nieuwe druk op de markt gebracht met een extra hoofdstuk over de Nederlands-Joodse keuken. Claudia Roden schreef een inleiding en de recepten werden verzorgd door Jonah Freud, die al eerder een boekje over de Joodse keuken in maakte.
We gaan deze week een paar recepten maken uit Rodens standaardwerk. Uit zo’n dik boek met zoveel goeie recepten was het nog niet eenvoudig kiezen, dus ik hoop maar dat je het eens bent met mijn selectie. Het zijn een paar echte klassiekers: gehakte lever, bagels, zalm met mierikswortel en kugel met peren.
Gehakte lever (petchah) is samen met gefilte fisj een van de bekendste joodse gerechten. Het wordt wel de voorloper van de Franse paté de foie gras genoemd. Joden uit de Elzas perfectioneerden in de zeventiende eeuw de kunst van het vetmesten van ganzen. Tegenwoordig wordt gehakte lever meestal van kippenlevers gemaakt. De ingrediënten zijn altijd hetzelfde: lever, uien, eieren, zout en peper, maar smaak en substantie kunnen verschillen. Dit is Claudia Rodens recept.
Van oorsprong bevatten bagels geen eieren, maar in dit recept van Claudia Roden wordt ei en gist gebruikt om het deeg lichter en zachter te maken. De kenmerkende bite krijgen de broodjes doordat ze eerst gepocheerd worden en daarna gebakken.
Een makkelijke manier om een grote hele vis klaar te maken is hem in aluminiumfolie te verpakken. De vis gaart dan in zijn eigen sappen, blijft gegarandeerd sappig en alle smaak blijft behouden. Vraag de visboer de zalm schoon te maken en de schubben te verwijderen, maar de kop te laten zitten.
‘OMG, ik zie een topmodel eten!’ noteerde societyverslaggeefster tevens partyprinses Iris van Lunenburg gisteren in haar rubriek Schuim van Het Parool. Zij tekende deze woorden op uit de mond van de hoofredacteur van het glansblad Beau Monde tijdens het Bijenkorf Press Diner. Read more
We kookten deze week uit De Joodse keuken van Claudia Roden. In het nieuwe, recent toegevoegde hoofdstuk over de Nederlands-joodse gemeenschap staat deze kugel van stoofperen waarmee ik wil afsluiten. De Joodse keuken in Nederland is grotendeels Asjkenazisch en lijkt ook erg op de Asjkenazische keuken die je in veel andere landen vindt. Haringsalade met bietjes, ossenworst, broodje half-om en kugel met peren zijn de Nederlandse varianten van gerechten van de joodse shtetls in Oost-Europa en Rusland. Een kugel kan zoet of hartig zijn, maar komt in ieder geval uit de oven. De naam komt van het Duitse kugel, dat bal of globe betekent. Tegenwoordig worden kugels juist vaak in vierkant ovenschalen gebakken.
Barbecue – de southern US cuisine waarbij vlees langzaam op lage temperatuur gegaard wordt – is populair. Steeds vaker kom je pulled pork, ribs en brisket tegen op Nederlandse menukaarten. Nu kom ik regelmatig in het zuiden van de VS, dus ik durf te beweren dat ik weet hoe barbecue hoort te smaken. Ik kan u vertellen: het valt vaak tegen hier in die nieuwe hippe tenten.
Maar bij Graceland Bar-B-Q is een echte pitmaster aan het werk (zo heet de chef-kok van een barbecuerestaurant).
Graceland zit naast de Febo in een voormalige discotheek in Amsterdam-West. Over een aantal jaar gaat het hele blok daar tegen de vlakte, Graceland is een pop-uprestaurant. Aan het interieur is dus niet veel uitgegeven. Daardoor is het geen overdreven gestylede namaak honky-tonk. Meer een soort Texmex kraakhol. Dat geeft nu juist een authentieke, aftandse uitstraling. Details als de diner booths met groen leren bankjes, de klapperende saloondeurtjes naar het toilet en de schmutzige, gekreukte papieren menukaart helpen natuurlijk. Net als de speciaal geïmporteerde, enorme zwarte Texas-smoker in de keuken, die zichtbaar is vanuit de gang.
Op het bord
Je eet hier vet en zoet, dat valt niet te ontkennen – dat hoort erbij. Maar er wordt met goede spullen gewerkt en dat proef je. De coleslaw is lekker crunchy. De zelfgemaakte pickles zijn goed gelukt. Een pickle back (4 euro) als aperitief is dan ook echt een traktatie: een shotje bourbon met een shotje van het frisse, ziltzure augurkenvocht er achteraan. Ook de zelfgemaakte sauzen – ketchup, barbecue en hotsauce – smaken vers.
Maar het draait natuurlijk om het vlees. De pulled pork (15,95 euro) en de spareribs (8,50 half rack / 15,95 full rack) zijn right on the money. De varkensschouder heeft echt lang liggen garen: de lange, uit elkaar getrokken – vandaar ‘pulled’ – vezels, zijn boterzacht. De marinade is zoet, maar ook zuur genoeg en laat voldoende ruimte voor de gestoofde varkenssmaak. De ribben zijn precies goed: ze vallen niet van het botje zodra je ze oppakt (dat hoort namelijk helemaal niet), maar je hapt ze er zonder moeite af. Wie meer wil proeven kan een combimenu nemen met twee verschillende soorten vlees. Voor 55 euro bestel je een Graceland XXXL met alle soorten vlees – normale mensen eten daar met z’n vieren van.
Er zijn ook tegenvallers. De brisket (vlees van de borst van de koe, dat zo’n zestien uur wordt gerookt) is vandaag een beetje mislukt. Die rooksmaak zit er lekker in, het stuk heeft ook een mooie smoke ring (als je het doorsnijdt, hoort het vlees rondom een rood randje te hebben). Maar brisket hoort te glinsteren van het collageen (bindweefsel) dat op die lage temperatuur mooi wegsmelt. Deze brisket is echter half uit elkaar gevallen en glinstert vooral van de plas vet waarin die geserveerd wordt. Daarbij is het vlees loeizout. Van dat laatste hebben de crabcakes ook last. Dat is heel jammer, want voor de rest zijn deze viskoekjes prima: luchtig en zoet van het krabvlees.
De bijgerechten (6 euro) maken een hoop goed. Zoals de succotash, een gerecht van tuinboontjes en mais met crème fraîche en cayennepeper. De boontjes zijn vers en knapperig en bieden een goed tegenwicht aan de rijkdom van de saus. De baked beans zijn geen pap, ze hebben bite en zijn nog prima te onderscheiden van de spekjes en uitjes. De sweet potatoe fries met parmezaan (never change a winning team) zijn net als de baked beans behoorlijk pittig. Verwacht overigens geen knapperige frietjes: zoete aardappel wordt nooit echt krokant. De salade met blauwe-kaasdressing is meer blauwe-kaasdressing met salade, sla die maar over.
De chocolate mud pie en pecan pie (beide 5 euro) zijn monsterlijk machtig, maar wel verdomd goed gemaakt. De homemade ice tea is smerig zoet (dat hoort, in de VS vind ik het ook niet te drinken), de homemade lemonade is heerlijk zuur (beide 3 euro).
Eindoordeel
De VS staan niet bekend als gastronomische topbestemming. Je kunt er inderdaad heel vies eten. Maar Amerika is groot en heeft geweldige regionale keukens. Barbecue is er daar één van. Bij Graceland krijg je een heel aardig idee van hoe lekker dat kan zijn.
Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi is drie weken gastkok bij NRC. In de tweede aflevering: een zoete mango kan alles aan. En een recept om dat te bewijzen.
Afgelopen donderdag deed ik u alvast verslag van de kwaliteit van het kipaanbod van Guts & Glory, het nieuwe Amsterdamse restaurant van de twee jonge chefs van Daalder. En waar zij in laatstgenoemde restaurant begonnen met een wijnkaart die hun buitengewone kookkunsten niet flatteerde –noodgedwongen vanwege een brouwerijcontract – is het nu van begin af aan raak. Read more
Wat een driesterrenrestaurant magnetisch maakt hoeft niet in de eerste plaats het eten zelf te zijn, maar vooral de beleving. En niet alleen de beleving van het eten, maar van de hele voorstelling. Alleen in klassieke zaken zoals die van Paul Bocuse of andere (Franse) eettempels waarvoor de sterren soms al voor WO II werden uitgereikt, komt de klandizie eten in het vertrouwen dat er niets veranderd is sinds het vorige bezoek. Omdat het hele sterrensysteem in ons land pas vanaf 1957 bestaat en de eerste driesterrenzaak van nog eens ruim vier decennia later, zijn er geen klassieke driesterrenrestaurants in Nederland. De meest in het oog springende exponent van het Nederlandse driesterrenwezen, Sergio Herman, gooide er ruim een jaar geleden het bijltje bij neer. Moegestreden door de druk van voortdurende vernieuwing in samenhang met de even dominante hang naar absolute perfectie.
Jonnie en Thérèse Boer zijn nog volop in de race, net als Jacob Jan Boerma en Kim Veldman. De twee driesterrenkoppels zijn in zoverre vergelijkbaar dat ze de druk getweeën dragen. Een pappie-en-mammie-zaak heet dat oneerbiedig. Het scheelt in elk geval naast gedeelde stress ook enorm in de personeelskosten.
De Librije van Thérèse en Jonnie is onlangs verhuisd, zij het binnen de Zwolse postcode. Van een klooster-leeszaal naar de binnenplaats van een voormalige gevangenis. De gasten zitten nu onder een glazen dak en hebben uitzicht op de open keuken. De afstanden zijn groter, het personeel lijkt harder te lopen en de dynamiek navenant groter. Naast sprintcapaciteit moet het personeel ook verteltalent hebben, want de gerechten van de Librije kunnen niet zonder verhaal. Het zijn culinaire rebussen die in Jonnies brein zijn ontsproten, vaak gebruikmakend van fermentatietechnieken in combinatie met de opbrengst van een omvangrijke eigen moestuin. De gewassen uit die tuin worden in tal van onvermoede vormen en stadia gepresenteerd. Zo wordt een langoustine gegaard in thee van een zure zwam en speelt een obscuur druifje een rol in geitenboter. Aldus ontstaan unieke combinaties die nergens anders geserveerd zullen worden.
In de video praten Jonnie en Thérèse over de designdilemma’s van hun nieuwe adres en wordt een aantal gerechten met uitleg geserveerd. Opvallend is dat er toch ook in deze branche, die bij uitstek op voortdurende vernieuwing stoelt, klassiekers zijn. Zo kreeg ik een tartaar met oester op de rug van de (mijn) hand geserveerd, die Jonnie vijfien jaar geleden al bedacht had.
‘Wij zijn een echtpaar.” Zo begint Honey en co, een kookboek, maar tegelijkertijd een ode aan de liefde. Wie de tijd neemt om het voorwoord van de makers te lezen, wordt onwillekeurig betoverd door de romantiek van hun bestaan. Sarit Packer en Itamar Srulovich schrijven over hoe ze elkaar leerden kennen in de keuken van een restaurant in Tel Aviv, waar zij zijn baas was – „Ik vond haar behoorlijk irritant” – en hoe ze eerst vrienden werden en pas daarna geliefden.
Wat volgt is een bijna te mooi en lekker voor woorden klinkend relaas over alle plekken waar zij elkaar mee naar toe namen om te eten. „Ik nam haar mee naar Jeruzalem, mijn geboortestad, naar Rochelle’s Sandwiches – een kleine cafetaria waar een stokoude Tunesische vrouw en haar dochter de heerlijkste stoofpotten, soepen en mezze bereidden – en naar Philadelphia – een Jordanees restaurant in het oude gedeelte van Oost-Jeruzalem, waar ze gerechten serveren als met pijnboompitten en rijst gevulde duif en konijn gesmoord in yoghurt en rozijnen.”
Dat werk.
Om een lang verhaal kort te maken: ze verhuisden naar Londen, gingen beiden werken voor Yotam Ottolenghi en daarna openden ze, zonder een cent te makken, maar met hulp van talloze vrienden, hun eigen restaurantje in een buurt die, natuurlijk, al snel daarna razend hip zou worden. Klink ik cynisch?
Dat is beslist niet de bedoeling, want ik ben een sucker voor zulke romantische verhalen, en eerlijk is eerlijk, Honey en co is een heerlijk boek en je kunt niet anders dan het die twee tortelduifjes van harte gunnen.
Ook qua receptuur is het een boek waar je blij van wordt. Als je houdt van die duizelingwekkende mix van warme, kruidige en frisse smaken van het Midden-Oosten tenminste.
Als je er lol in hebt om je eigen flatbread (volgens de auteurs onmisbaar bij elke maaltijd) te bakken. Als je van granensalades, granaatappelpitten en groenteschotels houdt. Als je van de kookstijl van Ottolenghi houdt, zou ik ook kunnen schrijven, want veel van de gerechten doen daaraan denken.
Ottolenghi, maar dan iets huiselijker.
We gaan deze week, in aanloop naar Valentijnsdag, uit Honey en co koken.
Verheug u alvast op een knapperige wintertabouleh met knolgewassen, huisgemaakte labaneh (verse kaas) en kip gevuld met freekeh en amandelen.
Tabouleh (of taboulé) kennen we allemaal, die heerlijke salade van knapperige bulgur met het beste van de zomer: rijpe tomaten en veel groene kruiden. Bulgur wordt meestal gemaakt van durum (harde tarwe). De tarwekorrels worden eerst gestoomd, daarna gedroogd en vervolgens grof gemalen of gebroken. Bulgur heeft wat meer textuur dan couscous en een licht notige smaak. In Honey & Co staat een tabouleh voor elk seizoen. Deze versie is heerlijk in de wintermaanden, als de winkels vol liggen met knol- en wortelgewassen en je snakt naar iets lichts, fris en kleurigs. Za’atar is een mix van wilde oregano, gedroogde sumakbesjes en sesamzaad.
Deze week koken we uit Honey & Co. Vandaag labaneh (of labneh), een soort verse roomkaas, maar pittiger en scherper. Het recept is kinderlijk eenvoudig. De kaas wordt gemaakt van yoghurt en citroensap met een beetje olie en zout. Verder heb je een stuk kaasdoek of een (ongedragen!) pantykous nodig. Als je het basisrecept onder de knie hebt, kun je eindeloos variëren met kruiden en andere smaakmakers. Maak de kaas een dag van tevoren, zodat hij kan rijpen en indikken.
Voor dit kipgerecht uit Honey & Co heb je de volgende kruidenmix nodig: Rooster 10 kardemompeulen, 6 kruidnagels en een halve nootmuskaat, voeg daarna 1 tl hele venkelzaadjes toe en rooster nog 5 minuten. Laat dit mengsel afkoelen, maal het fijn en meng met 3 tl gember en 4 tl kaneel. Firik (of freekeh, of farik) is te vinden in het hippegranenschap van Albert Heijn, of mediterrane en natuurwinkel.
Er valt een feestje te vieren. En Australië hangt de slingers op. Down under gaat de wijn rijkelijk vloeien. Daar wordt gevierd dat in april vijftig jaar geleden een honderd procent Australische uitvinding werd gepatenteerd: BIB, de bag in box. Read more
Het hoofdstuk desserts uit Honey & Co bevat allerlei spannende toetjes en taarten met niet-alledaagse smaakcombinaties. Dit machtige nagerecht bijvoorbeeld. De zoete smaak van de witte chocolade vormt een mooi contrast met de citroen, de pijnboompitten en het mespuntje zout. Gebruik je mooiste olijfolie, het liefst een iets bittere Griekse als je die in huis hebt.
Comfortfood is een moeilijk te omschrijven begrip. Ik definieer het vaak als het eten van het juiste voedsel, op de juiste plek en op de juiste tijd – wat betekent dat het de ene dag gerookte oesters op toast kunnen zijn, een andere dag hartige dumplings en de dag daarna een salade met verse spruiten.
Maar vaker is comfortfood voor mij het eten dat me aan mijn jeugd doet denken, en van daaruit is het maar een klein stapje naar tahin. Ik kan me niet voorstellen dat de liefde voor pindakaas van een vijfjarig kind groter kan zijn dan mijn liefde voor tahin, en ik gebruik beide op vrijwel dezelfde manier: ik smeer de tahinpasta ’s morgens op toast, of ik sprenkel er een lepeltje stevige honing over op geroosterd bananenbrood.
Dit is nog maar een begin, een hele reeks dressings en sauzen staat klaar om de romige rijkdom van tahin te verwelkomen; tahin vermengd met yoghurt gesprenkeld over met honing geroosterde wortelen; tahin, honing en citroensap gesprenkeld over een geroosterde broccolisalade; tahin gemengd door geroosterde flespompoen voor hij wordt gepureerd als een soort hummus. Geprakte linzen, alles met hardgekookte eieren, zelfs een watermeloensalade met zeewier; dit zijn maar een paar recente voorbeelden van ingrediënten die met een paar druppels van die goudgele pasta een gerecht werden.
Er zijn veel verschillende soorten tahin op de markt, maar ik neem altijd de moeite om op zoek te gaan naar een goede Libanese pasta zoals Al Yaman, die te koop is in Midden-Oosterse supermarkten. Welke u ook gaat kopen, kies altijd een lichtgekleurde tahin van gepeld sesamzaad.
Het ultieme comfortfood? Ik dwong mezelf één gerecht te kiezen en daar hoefde ik niet lang over na te denken: gehaktballetjes, of kofta’s, met een saus op basis van tahin. Er is niets verkwikkender dan dit.
De lichtgevende torentjes op het gebouw, de getekende konijntjes op het servies en al die spiegeltjes aan de wand – Villa Augustus in Dordrecht is speels van opzet. Het bestaat uit een hotel, een restaurant en ertussen een mooie groentetuin waar je een fijne avondwandeling kunt maken. Het grote restaurant met een bric-à-brac inrichting heeft twee niveaus, middenin een grote open keuken en een houtoven, de trots van de chef lezen we op de menukaart.
Begin februari is de groentetuin nogal kaal. Toch staat er nog een leuke kruidensalade (twee maten 4,50/6 euro) op het menu, evenals geroosterde groenten uit het seizoen (9 euro). Er staat een aantal intrigerende gerechten op de kaart, zoals wildzwijn met ingemaakte-pruimensaus, grapefruitsorbet met olijfolie en Bengaalse peper, en pompoensoep met een ‘dubbelgebakken geitenkaassoufflé’. Wat dat laatste inhoudt, weet de bediening eigenlijk ook niet. Het zijn jonge meisjes, ze zijn attent en vrolijk, maar hebben over het algemeen geen idee wat ze precies serveren.
Op het bord
Het aperitief staat symbool voor de hele avond: het had zo mooi kunnen zijn. Het betreft hier een prosecco met zelfgemaakte citroen-verbenasiroop (5,50 euro). Een sympathiek en origineel idee. In de praktijk is het echter een zoete limonade met een laffe bubbel en een licht bittere nasmaak van een vleugje prosecco. Spaghetti met scholbottarga, citroen en rode peper ziet er ook zo sympathiek uit op papier (twee maten 8,50/14,50 euro). Een geijkte Italiaanse combinatie, maar dan met de gezouten en gedroogde eierzak (bottarga) van de schol – een vis uit de Noordzee die we veel te weinig eten. Dat er rode peper in zit, kunnen we zien, dat er scholbottarga op zit nemen we ter kennisgeving aan – we eten voornamelijk zure spaghetti.
Fruits-de-mer moet je alleen bestellen in een Bretons havenplaatsje, dat weet ik wel. Maar met deze koude Noordzeekrab (17 euro) in Dordrecht is niks mis, dat moet gezegd.
Die houtoven doet het inderdaad goed. Zuurkool, bechamel en Zeeuws spek zijn meer toppings voor een Flammkuchen, maar daarvoor is de bodem te luchtig. Toch een pizza dus, maar wel een hele originele en lekkere (twee maten 9,50/14,50 euro). De lamsschouder, ook uit de houtoven (hoofdgerecht 20,50 euro), is zacht, lekker vettig en goed op smaak. De berg droge couscous (méér pittige yoghurt alsjeblieft) is buitenproportioneel, maar de stevige stukken schorseneer gaan leuk samen met het mierikswortelachtige blad van de amsoi (Surinaamse groente, ook wel mosterdkool). Het gerecht is uit balans, maar de originele smaakcombinaties werken in dit geval wel.
Nu wilt u natuurlijk dolgraag weten wat een ‘dubbelgebakken geitenkaassoufflé’ is (8,50). Laat ik het omschrijven als een ijshockeypuk van licht gesouffleerde omelet met geitenkaas die aan beide kanten is gebakken in de pan. Deze ligt in een hele dikke pompoensoep (je kunt er zachte pieken in trekken) die op zich niet slecht van smaak is, zo lang je van tijm houdt.
De hete bliksem onder het zwijn bevat grote stukken zure appel (daar kun je van houden), maar ook grote stukken half rauwe ui; dat kan nooit de bedoeling zijn. De ‘biefstuk van wild zwijn’ is zo verschrikkelijk taai dat ik graag wil weten welk deel dat nou precies is (varkens hebben geen biefstuk). „Een mals deel van de bout, meneer” – daar kun je dus over discussiëren. Waar niet over te discussiëren valt, is de lucht van ongecastreerde beren die eraan hangt. Deze bout had heel langzaam op lage temperatuur gestoofd moeten worden.
Nog steeds kijk ik vol goede moed uit naar dat toetje: grapefruitijs met olijfolie en Bengaalse peper (6,70 euro). Dat klinkt als een zeer vernuftige combinatie. Ik kan het bijna proeven in mijn hoofd, maar hoe zouden ze het klaargespeeld hebben? Een Duralex-glaasje met twee bolletjes ijs in een bodempje pure olijfolie met een wat muffe gemalen peper erover.
Eindoordeel
Hier staat een kok aan het roer met een creatieve geest. De ideeën zijn speels en origineel. Maar hij slaat de plank telkens mis. Iemand moet deze kok helpen zijn boude ideeën in goede banen te leiden. Het had zo mooi kunnen zijn.
Cuisinier Viktor Moldován is uit Hongarije ingevlogen om in de keuken van het Harderwijkse restaurant Basiliek* zijn Mangalitzakunsten te vertonen. Dat betekent vooral veel spek snijden. De blokken laten zich makkelijk smelten tot een heldere, vrijwel smaakneutrale vetstof die multi inzetbaar is. Viktors grootmoeder bakt er croissants mee, Viktor maakt er onder andere bonbons van die als witte chocola smaken. Terwijl Moldován voortploertert met zijn vetbergen, vertelt Barbara meer over de oorsprong en achtergrond van haar gekrulde kudde en bakt ze een karbonaadje.