Het aantal verkoopplaatsen van wild (lees: poeliers) is in een paar jaar sterk geslonken. Zo verdween ook veel expertise en is menig consument aangewezen op wat er in de supermarkt -meestal alleen ter ere van kerstmis- op een piepschuimen bakje ligt. Jammer, want wild is scharrelvlees van nature. Of, liever gezegd, dat kan zo zijn. Wildexpert Theus de Kok, die al decennia verklonken is met de keuken van restaurant De Echoput, heeft een wildpalet uitegstald en geeft in vogelvlucht een overzicht van wat er zoal aan gevederd wild te koop is en in welke kwaliteiten.
Vandaag is blauwe maandag, officieel de depressiefste dag van het jaar. Het begrip ‘Blue Monday’ werd precies tien jaar geleden geïntroduceerd door de Britse psycholoog Cliff Arnall. Aan de hand van een formule waarin factoren als het weer, hoe lang geleden het Kerst was en de status quo van de goede voornemens worden gewogen, kwam hij tot de conclusie dat we ons precies vandaag op ons droefgeestigst voelen.
Ik weet natuurlijk ook wel dat dit allemaal flauwekul is, en toch heb ik er een traditie van gemaakt die deprimaandag elk jaar even aan te stippen in mijn columns. Omdat ikzelf nogal gevoelig ben voor januariblues. En omdat er niets boven een bord comfort food gaat om zulke spoken te verjagen. In de aanval! Een bord smeuïge, gloeiendhete stamppot is effectiever dan Prozac, psychotherapie, mindfulness of welke vorm van zielenmedicatie dan ook.
De stamppotten die we deze week gaan maken komen uit Het Grote Stamppotboek, een boek om blij van te worden nog afgezien van het onderwerp. Het is een van de leukste kinderkookboeken die ik ken. Erg vrolijk vormgegeven en fijn geïllustreerd. Bovendien staat het behalve met stamppotrecepten boordevol nuttige informatie over en grappige experimenten met eten.
Een zo’n experiment gaat bijvoorbeeld over het eten van een droge beschuit en daarna proberen te fluiten. Dat gaat nog niet zo makkelijk. Maar er is een truukje. Als je voor en tijdens het kauwen van de beschuit zo hard mogelijk aan een citroen denkt, gaat het beter. Dat komt omdat je hersenen gewend zijn om zodra je iets zuurs proeft, extra speeksel aan te maken. Als je heel hard denkt aan een citroen, geven je hersenen hetzelfde signaal door aan je speekselklieren. (Als je aan een glas melk denkt in plaats van aan een citroen, wordt je speeksel trouwens dikker, en kun je dat fluiten helemaal wel vergeten.)
Voelt u zich al wat opgekikkerd? Mooi, dan gaan we stampen. Op het menu deze week staat een zogenaamde husselflussel met onder andere sperzieboontjes, doperwten, spekjes en ham, een wortelstamp met visballetjes, een stamppot gezond met kropsla, tomaten en appel en boerenkool speciaal met piccalilly. Wie zich aan het einde van deze week nog depri voelt mag een klacht indienen bij de hoofdredactie.
Ik neem aan dat jij, net als ik, regelmatig stamppot maakt. En ik neem dan ook meteen maar aan dat jij, net als ik, heel vaak dezelfde stamppot maakt. Met boerenkool, of met zuurkool, met andijvie of met rucola bijvoorbeeld. Gelukkig is stamppot het soort eten dat eigenlijk nooit gaat vervelen. En toch is het wel aardig om het eens anders te doen. Waarom altijd stamppot van één soort groente? Waarom flikkeren we niet eens gewoon van alles en nog wat door die puree? Dat ruimt nog lekker op ook.
Deze husselflussel uit Het Grote Stamppot Boek is een ideaal maak-uw-groentela-leeggerecht. Geef er gerust je geheel eigen draai, euh, hussel aan.
Uit Het Grote Stamppotboek vandaag een recept voor gefrituurde wortelstamppot-visballetjes. Ze zijn bedoeld als snack, niet per se als hoofdmaaltijd. Geef er eventueel een sausje bij van acht eetlepels crème fraîche omgeroerd met twee eetlepels mosterd, zout en peper.
Toegegeven, deze stamppot gezond uit Het Grote Stamppotboek is een nogal zomers gerecht, vanwege de kropsla, tomaten en komkommer die erin gaan. Maar zoals mijn oma – die overigens heel vaak gestampte aardappelen met sla erdoor serveerde – al zei: afwisseling van spijs doet eten. Vandaag sla. Morgen boerenkool.
Het Grote Stamppotboek is een vrolijk makend kinderkookboek, alleen moet je de recepten wel met een korreltje zout nemen. Dat is ook het geval bij deze boerenkool speciaal, waarvoor je 4 rookworsten als een frikandel inkeept en vult met boerenkool.
Hartstikke geinig idee, maar een volledige maaltijd is het natuurlijk niet. Maak daarom gerust 3 of 4 keer zoveel stamppot (dus met 1 kilo aardappelen en evenveel of iets minder boerenkool), gebruik een deel om de worsten mee te vullen en serveer wat u overhoudt ernaast.
Laatst fietste ik door een snijdend koude regen naar een vriendin en kwam daar drijfnat aan. Binnen twee minuten zat ik op haar bank met een dekentje over mijn knieën en een reusachtige mok gloeiend hete, intens hartige bouillon. Die maakte ze sinds kort elke week, van een stel stevige soepkippoten, een kalfshaks, uien en een hele bol knoflook. In de ruim dertig jaar dat ik haar ken, heb ik nog nooit zoveel van haar gehouden als op dat moment.
Bouillon trekken heeft iets buitengewoon bevredigends. Ik houd van het hele ritueel eromheen, het gezellige gepruttel, de geur die zich door je huis verspreidt en het kommetje gloeiend hete brouwsel dat ik vaak halverwege al uit de pan snoep, gewoon omdat het zo moeilijk wachten is op iets dat zo heerlijk belooft te worden. Het komt er niet vaak genoeg van. Maar na die mok bouillon bij mijn vriendin nam ik me heilig voor haar gewoonte over te nemen. Behalve als hartversterker bij acute drijfnatgeregendheid is bouillon immers ook nog eens een ideale basis voor soepen, sauzen, stoofpotten en risotto’s.
Wat voor bouillon je ook maakt, van kip, rund, kalf, varken, eend of alles door elkaar, het belangrijkste ingrediënt is tijd. Zoals een lezer op het kookblog van de krant vorige week opmerkte: „Tijd laat alles beter smaken.” Hoewel langer ook mag, geldt voor de meeste vleesbouillons dat drie à vier uur sluimeren op een heel laag pitje voldoende is om alle potentie aan het vlees en de botten te onttrekken. Wanneer ik bouillon trek om er soep van te maken, haal ik soms halverwege het vlees van de botten en leg alleen de botten terug in de pan. Op die manier krijg je het beste van twee werelden: een krachtige bouillon en smakelijk vlees.
Vandaag gaat het me echter puur en alleen om het vleesnat zelf. Mijn recept is voor een kalfsbouillon die op eigen benen kan staan. Er hoeft niets door, hij kan zo in de thermoskan. (Hoewel een klein scheutje sherry of drupje citroen erin wel lekker is.) De bouillon kan eventueel ook ingekookt worden tot een fond, en vervolgens ingevroren. In dat geval zou ik slechts een derde theelepel zout toevoegen en de fond pas verder op smaak brengen wanneer u hem gaat gebruiken.
Ontvetten is onhip (zie het artikel hiernaast), maar mag natuurlijk wel. Een manier is om velletjes keukenpapier op het oppervlak te leggen en zich vol te laten zuigen. De bouillon laten afkoelen en hem een nacht in de koelkast zetten kan ook. Het vet stolt dan en laat zich er gemakkelijk vanaf scheppen.
Laatst hoorde ik over een aardig restaurantje in Utrecht waar de chef wel raad weet met uierboord (gerecht van koeienuiers). Ik ben wel eens voor minder de trein in gestapt. Restaurant Goesting zit in een pittoresk gebouwtje in de wijk Witte Vrouwen. Het vrijstaande pand heeft van binnen wat weg van een kerk, met een middenschip en twee zijschepen. Maar het is een oude hondenstal die in 1909 was gebouwd voor de Utrechtse hortus botanicus. Aan de muur hangt een oude foto waarop de kennels nog te zien zijn.
Het restaurant is smaakvol ingericht. Aan het plafond hangen stoere lampjes. Tafels zijn ingedekt met wit linnen, eromheen staan buisframestoelen. Het is een gezellige, lichte ruimte. Voor de deur is een klein terrasje, waar het ’s zomers ongetwijfeld fijn zitten is.
Op het bord
Of je Goesting duur moet noemen, hangt af van het gerecht. Voorgerechten lopen van 8,75 euro voor zes slakken tot 15,75 euro voor gepocheerde eendenlever. Als hoofdgerecht is er kabeljauw met ansjovissaus voor 19,95 euro of bouillabaisse voor 24,75 euro. De menukaart is klassiek. Er staan wel verrassinkjes op zoals een ‘petit fondue’ met rauwkost en kastanjes (11,75 euro) vooraf en een hele Hollandse hazenrug voor twee personen (24,75 euro p.p.).
Op de kaart vandaag helaas geen uierboord, gekker dan kalfsniertjes wordt het niet. Deze niertjes (9,75 euro) zijn ontzettend goed klaargemaakt: zacht, rosé, fijn en schoon van smaak. En dan zijn ze o zo lekker. De bordelaisesaus en gestoofde uitjes zijn mooi gedoseerd. De in cider gepocheerde peer tintelt nog wat na. Wie bang is voor niertjes of eens een slechte ervaring heeft gehad (en dat kan echt traumatisch zijn), probeer ze hier! Ook de slakken zijn top: niet te veel knoflook, je proeft de slakken.
De huisgerookte wilde sockeye-zalm (12,75 euro) is prima: stevig maar mals, niet te zout gepekeld, niet te sterk gerookt. De sherrysabayon is mooi zuur en dat gaat goed met de zalm. Net als de lange spaghettisliert van rauwe, ingelegde biet. Maar de steranijscrème blijkt een flinke klodder zoete, geklopte room. Zalm met slagroom! Dat slaat echt als een tang op een varken.
De truffel-kaaskroketten (9,75 euro) zijn een teleurstelling op twee niveaus: de vulling is geschift (bij het aansnijden sijpelt het vet eruit) en er is hier sprake van truffelolie. En truffelolie is verboden. Dat heeft niets met truffel te maken. De relish van Amsterdamse ui is vooral heel zoet, dat is jammer. Zo’n zuur uitje was heel fijn geweest bij al die vettigheid.
Curry met jackfruit is een originele vegetarische schotel (15 euro). Jackfruit is een enorme exotische vrucht die tientallen kilo’s kan wegen. Jackfruit wordt zoet en hartig gebruikt. Onrijp heeft het een vlezig karakter, een beetje artisjok-achtig. Dat leent zich dus goed voor een dikke, kruidige curry. Ook de confit de canard (19,75 euro) smaakt goed en valt mooi van het bot. De gekonfijte sinaasappelschil is natuurlijk zoet, maar gelukkig ook lekker bitter. In de sinaasappeljus zit een treffend vleugje kardemom. De parelgort is een tikje te gaar, maar de knapperige koolrabi en courgette maken het wel weer fris. Een leuke versie van een klassieke combinatie.
Op de toetjes valt weinig af te dingen. Want ja, als je om de hoek zit van de beste ijssalon van Nederland dan is het logisch dat je bij vier van de zes toetjes ijs serveert.
Eindoordeel
We slaan nergens steil van achterover. Gerechten ontstijgen qua uitstraling het eetcafé niet echt, maar op de kaaskroketten na is er niets slecht. Buiten die absurde klodder slagroom is ook de zalm een aardig gerecht. In dit schattige restaurantje wordt er vooral zo ontzettend fijn voor je gezorgd. Een kaarsje, karafje water en een lieve jongedame die overal wat leuks bij kan vertellen. Ze schenkt ook zorgvuldig uitgekozen wijnen, zoals de treffende Hongaarse Tokaj (6,85/36 euro) bij de curry. Iedereen wil zo’n restaurantje in de buurt – dat je doordeweeks een uur van tevoren beslist om toch even gezellig wat te eten. En vanwege die niertjes pak ik met liefde nog eens de trein om te proeven wat ze daar allemaal nog meer doen met incourante delen.
Gratin Dauphinois is een onweerstaanbare calorieënbom van aardappel en room uit de Dauphiné, een streek in het zuidoosten van Frankrijk. Als je toch al een flinke hoeveelheid room wilt gebruiken, kun je dat beter in combinatie met aardappelen dan met perziken of chocolademousse doen. Het levert een troostrijker resultaat op. Dat zijn niet mijn woorden, maar die van Elizabeth David (die de Franse keuken uitputtend geboekstaafd heeft) en ik sluit mij er graag bij aan. Het is comfort food in zijn oervorm. Gratin Dauphinois wordt ook wel met eieren en kaas (plus de room natuurlijk) geserveerd en wie dat doet kan zich weliswaar de toorn van puristen op de hals halen, maar handelt dan wel in de geest van niemand minder dan Escoffier.
In deze video maakt de onvolprezen Theus de Kok, het keukengeweten van restaurant De Echoput, een gratin van koolraap. Koolraap vind je niet bij elke supermarkt, dus de knol verdient het predikaat vergeten groente. Theus geeft overigens ook nog wat andere mogelijkheden binnen dezelfde techniek.
Traditiegetrouw verschijnen er aan het eind van een jaar de boeken die wijndrinkers houvast moeten bieden in het nieuwe. Zo is daar Grootspraak, ‘de restaurantgids voor wijnliefhebbers’ die voor de achtste keer inzicht biedt waar het in Nederland het beste drinken is (€ 12,50). Read more
Bij de familie Van der Veen kwam ik vroeger graag over de vloer. Dat was niet in de laatste plaats omdat het er altijd zo lekker exotisch rook. Vader en moeder Van der Veen, beiden opgegroeid in Nederlands-Indië, kookten echt Indisch. Wij hadden thuis geen enkele connectie met Azië. We hadden zelfs geen Indisch kookboek, en dus verlieten we ons op het merk met de bekende gele etiketten. Het waren de jaren tachtig en vrijwel niemand maalde nog om ‘puur’ en ‘authentiek’ eten.
Ik herinner me hun rawon, een geurige rundvleessoep die donkerbruin kleurde van de keluweknoten. Zoiets had ik nog nooit geproefd. Wat ik me ook herinner is dat ze anti-Bep Vuyk waren. Vuyks Groot Indonesisch Kookboek (uit 1973) gold destijds, en geldt nog steeds, als een standaardwerk over de Indische keuken. Maar bij de Van der Veentjes werd gekookt uit Oma’s Indische Keukengeheimen van Maria Antoinette Keasberry (uit 1976).
Nu het Groot Indonesisch Kookboek onlangs werd heruitgegeven, besloot ik de banden nog eens aan te halen en te informeren wat de ouders van mijn jeugdvrienden nu eigenlijk misten bij Bep Vuyk en wel vonden bij ‘Oma’. Waar het op neerkwam: ‘Vuyk smaakte niet echt Indisch.’ De gerechten van Keasberry leken meer op hoe hun baboe vroeger kookte. Ze herkenden er de smaak van hun kindertijd in.
Zo werken die dingen. Hoe vaak ik inmiddels ook Indisch heb gekookt en gegeten, ik zal als niet-Indo nooit de finesses van die keuken kunnen proeven of begrijpen. En dus kook ik, hoewel ik niets heb tegen Oma Keasberry, met plezier uit Bep Vuyk. Zij het dan dat ik sommige gedroogde specerijen vervang door het verse origineel. Je kunt je afvragen of het niet een goed idee zou zijn geweest wanneer de uitgever dat bij de nieuwe uitgave ook zou hebben gedaan. Bij verschijnen van het boek was verse gember in Nederland nauwelijks verkrijgbaar. Tegenwoordig koop je het op de hoek van elke straat.
Hoe dan ook, we gaan met Vuyks recepten aan de slag deze week. En wie durft vervangt de diverse poeders door het verse spul.
We gaan terug in de tijd vandaag, met deze Chinees-Indische bami van Beb Vuyk. Zo’n heerlijk ouderwetse bami met reepjes omelet, ham en augurk. Alleen die ve-tsin is wel erg retro. Wie wil, laat deze synthetische smaakversterker gewoon weg. Doe ik ook altijd.
De goerami of gourami (Osphronemus goramy) is een karpersoort die in Indonesië in zoetwatervijvers wordt gekweekt. Hij kan in dit recept uit het Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk worden vervangen door baars. De vis wordt in zijn geheel gebruikt, met kop en vinnen eraan. Vraag de visboer om hem schoon te maken en spoel hem zelf nog even goed af onder de koude kraan.
We koken uit het Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk deze week. Het boek heeft sinds het verschijnen ervan in 1973 als standaardwerk gegolden, al heb ik er in Indische kringen ook weleens minder positieve opmerkingen over gehoord. Zoals ik maandag al schreef, als niet-Indo is het lastig oordelen over dit soort zaken. De ene familie zweert bij Beb Vuyk, de andere bij de recepten van Oma Keasberry en nog weer andere bij het Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek van mevrouw J.M.J. Catenius van der Meijden (voor het eerst gepubliceerd in 1902, en vorig jaar opnieuw uitgebracht door De Vrije Uitgevers) .
Persoonlijk kook ik al jaren, niet louter, maar wel met plezier uit Vuyks boek. Onder andere deze kaber-kabertoe, een gevulde omelet. De vulling kan bestaan uit vlees of vis, maar het gerecht leent zich ook prima voor een vegetarische variant met bijvoorbeeld tofu.
Deze week is het een Groot Indonesisch kookboek waar collega Vreugdenhil uit put. Bij gerechten uit die keuken heb ik op deze plek echter al vaker tips en wijnadviezen gegeven. Vanwege ‘life is no rehearsal’ sla ik daarom over en laat ik u kennismaken met een nieuwe importeur van Italiaanse kwaliteitswijnen. Eentje die de eerste voorzichtige stapjes aan het zetten is in het woeste wijninvoerderslandschap vol valkuilgevaren. Read more
Deze ajam pangeh uit Bantam is een recept van Beb Vuyk. Haar Groot Indonesisch Kookboek stamt uit 1973, maar is onlangs opnieuw uitgegeven. De inhoud is daarbij grotendeels ongewijzigd gebleven, terwijl de tijden toch veranderd zijn. Nu producten als gember- en laoswortel overal te koop zijn (en zich, bij gebrek aan toko in de buurt, prima laten invriezen) geef ik er persoonlijk de voorkeur aan Vuyks poeders te vervangen door het verse origineel. Ook die gedroogde basilicum zou ik liever of weglaten of vervangen door verse kemangi (Aziatische citroenbasilicum) of desnoods gewone basilicum.
Het geurige oranjebloesemwater in dit recept wordt vaak gebruikt om gebak en andere zoetigheid uit het Midden-Oosten een vleugje citrus mee te geven. De zoete smaak van stroperige baklava of stevig gebak van polenta, griesmeel of gemalen amandelen wordt door wat oranjebloesem perfect in balans gehouden. Die combinatie van bitter en zoet komt in ultieme vorm terug in de cake die ik graag maak van griesmeel, kokos en marmelade. In de cake zelf gaan sinaasappelsap, sinaasappelmarmelade en geraspte sinaasappelschil, en eroverheen giet ik oranjebloesemsiroop: smeuïg, luchtig en onweerstaanbaar aromatisch.
Er zijn maar weinig ingrediënten die me bij het beschrijven van hun effect op een gerecht tot zulke bloemrijke taal inspireren. Een paar druppeltjes in de Griekse yoghurt die je serveert bij geroosterde vijgen of gegrilde steenvruchten en je hebt een goddelijk dessert. De uitwerking op hartige spijzen is al even wonderbaarlijk: marinade voor varkenshaas, saus voor bij makreel, of jus voor geroosterde varkensbuik wordt vrijwel altijd nog lekkerder van een paar drupjes – oranjebloesem heeft iets tintelends dat zich niet laat smoren door het vet van vlees of vis – en datzelfde geldt voor een dressing bij een verfijnde salade van waterkers met pistache.
Parfum
Maar al gaat het om het aroma, het is natuurlijk niet de bedoeling dat siroop, gebak of dressing naar parfum gaat smaken, dus gebruik vooral niet te veel: een druppeltje of twee, drie is al gauw genoeg. De concentratie en zoetheid verschillen per merk, dus proef altijd eerst even en pas de in het recept opgegeven hoeveelheid eventueel aan.
Deze sneeuwballen heb ik een paar jaar geleden voor het eerst vlak voor de Kerst gemaakt – nog afgezien van het witte poederlaagje is de smaak de essentie van de feestdagen zelf – maar tegenwoordig maak ik ze het hele jaar door. Ze gaan prima samen met sterke zwarte koffie, en met de hulp van enthousiaste keukenprinsjes en –prinsesjes, die ze net zo graag maken als éten (maar dan zonder espresso).
De sneeuwballen zijn een week houdbaar in een goed afgesloten trommel. Voor 25 stuks.
Welk restaurant zet er nu een vliegtuig en twee windmolens in zijn logo? Welnu, een restaurant met uitzicht op de start- en landingsbaan van Luchthaven Lelystad. Restaurant Flantuas, een goed bewaard geheim onder sportvliegers en vlieginstructeurs, doet denken aan zo’n ouderwets havencafé. Maar in plaats van modelscheepjes, visnetten en geministeckte portretten van kapiteins in kabeltrui, hangt het hier vol met vliegtuigparafernalia, met als klapstuk een levensgrote parachutist aan het plafond. De serveersters dragen een pilotenoverhemd met van die zwarte epauletten – dat is schattig en tegelijkertijd ook een beetje alsof ze elk moment aan een stripteaseact kunnen beginnen.
Op het bord
De kaart doet aanvankelijk vermoeden dat we in een kantine beland zijn – op de eerste pagina vinden we ‘supertosti’s’ en broodjes met namen als ‘mmmustang’ en ‘fokkertje 4’. Maar de indrukwekkende kookboekencollectie naast de keuken (met onder meer Harold McGee, Alan Davidson en de volledige Modernist Cuisine) verraadt dat hier meer aan de hand is. 70 procent van alle versproducten wordt in een straal van 45 kilometer rond de luchthaven ingekocht: het Marchigiana-rundvlees komt van de stadsboerderij Almere, de Polderzoomkaas komt van de familie Van wees in Dronten. En alles wordt hier zelf gemaakt. Kleine hapjes, burgers, salades, soepen en hoofdgerechten – bijna alles is verkrijgbaar in kleine en grote porties. Het menu belooft dat de keuken ieder gerecht in ongeveer twaalf minuten op tafel krijgt.
We beginnen met vier hapjes (portie van 3 stuks 4,5 euro; 5 stuks 7 euro). Polderhoenlevertjes met spek en appelchutney zijn zacht en rosé, het spek is vers gebakken. De empanada’s met gekonfijte rode uien zijn knapperig, de uienvulling goed op smaak. De gehaktballetjes komen om onduidelijke reden ook in een bladerdeegjasje (een soort ‘bal Wellington’), maar ze zijn smakelijk gekruid en het is weer eens wat anders. Dat hier met veel liefde en aandacht gekookt wordt, is vooral te zien aan de kaaskroketten. Ze zijn duidelijk met de hand gerold. Toch zijn ze allemaal precies eender van vorm. De korst is dun, de vulling niet te vet. Ze smaken naar echte kaas.
De ‘Wereldburger’ (12,50 euro) is een smakelijke hamburger van puur weiderundvlees met spek, lekkere gesmolten kaas en tomaat op een bolletje van Turks brood. Wel zonde dat het mooie vlees volledig doorbakken is. Dat er zoete chilisaus door de mayo zit is een beetje ordinair.
De romige mosterdsoep heeft een aangenaam zuurtje, de licht pittige kippenbouillon met limoenblad en gember is rijk (beide 5 euro). Het Limburgs ‘Soervleisch Boncon’, bereid met lokaal bier, Flevolands Praght, (klein 12,50; groot 16,50 euro) is zacht en zoet. Er zit wel veel kruidnagel in, dat maakt de nasmaak wat stoffig. Erbij komen frietjes, wat frisse hutspot én een Yorkshire pudding, luchtig deegwaar in dit geval ook nog eens gevuld met een soort kaasfondue. Een flinke hap, maar het smaakt wel. Net als bietjes en heerlijke zoete appeltjes die er ook nog bijkomen.
Het enige dat echt tegenvalt is de bietenrisotto: twee uitgeholde gele bieten met een kleffe, melige hap rijst erin en dezelfde, in dit geval volledig misplaatste, garnituren als bij het zuurvlees. Terecht dat ze iets vegetarisch op de kaart zetten, maar dit is een totaal mislukt gerecht. De wijn per glas (3,60 euro) is niet bijzonder, maar je mag toch tien uur voor het vliegen niet meer drinken, horen we van twee politiepiloten een tafeltje verderop.
De toetjes (3,5 euro; 6 euro met ijs) zijn echt verrassend. Of je het nu een pana cotta van crème fraîche noemt, of een luchtige pudding of mousse, het is verraderlijk fris (waardoor je niet zo goed door hebt dat het ook bevredigend zwaar is). Maar vooral de aardappel-citroenmuffin is te gek: een warme, natte, zoete aardappelcake met een goede dosis rinse citroen. Hier is een pientere kok aan het werk.
Eindoordeel
Simpele gerechten, met liefde, aandacht en lokale producten bereid – dat hoeft allemaal niet veel te kosten. Restaurant Flantuas is zeker de moeite waard om eens voor om te rijden, als je toch op de weg zit. En het blijft een machtig uitzicht, zo’n opstijgende politiehelikopter.
Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi is drie weken gastkok bij NRC. In de eerste aflevering: een lofzang op oranjebloesemwater, en een recept voor sneeuwballen.